Pour la première fois, cet accompagnement sera produit dans le Béarn avec des ingrédients de la région.

Créée par erreur en 1837 par le chef cuisinier du restaurant Pavillon Henri IV, à Saint-Germain-en-Laye (Yvelines), la sauce béarnaise n’a en réalité pas grand-chose à voir avec ce petit coin d’Aquitaine situé au pied des Pyrénées, si ce n’est le personnage qui en a inspiré le nom. Henri IV, roi de France de 1589 à 1610, est en effet né à Pau, capitale historique du Béarn. La filiation s’arrête là. La préparation n’utilise pas d’ingrédients typiques de la région et aucune fabrique de sauce béarnaise n’y a été recensée.

Il n’en fallait pas plus pour piquer la curiosité de Samuel Sebban. Fraîchement diplômé de l’Ecole supérieure de commerce de Pau (Pyrénées-Atlantiques), cet entrepreneur originaire de Toulon (Var) vient d’ouvrir sa boutique de produits régionaux, Bord de Gave, en plein cœur de sa ville d’adoption. Sa spécialité : la première sauce béarnaise intégralement produite dans l’ancienne province dont elle porte le nom. « L’idée m’est venue lorsque je faisais mes études à l’étranger, explique le jeune homme. Personne ne connaissait le Béarn, si ce n’est sa fameuse sauce. » Samuel Sebban décide alors de mettre ce savoir-faire gastronomique au service du Béarn, d’en faire un produit emblématique ou un souvenir pour les touristes de passage. « Il existe très peu de régions françaises qui peuvent se vanter d’avoir un produit à leur nom. Il faut en profiter. »

Reste à financer le projet et à élaborer une recette ; des démarches qui prendront environ un an et demi avant que Samuel Sebban ne puisse inaugurer sa « vitrine du terroir béarnais ». « J’ai travaillé six mois avec la Maison du jambon de Bayonne pour créer cette sauce béarnaise artisanale qui se rapproche de celle réalisée dans les restaurants gastronomiques », explique-t-il. Un produit sans colorant ni conservateur, capsulé à la vapeur et étiqueté… manuellement ! « Tout ce que je souhaite, c’est que les gens aient vécu un petit bout de Béarn en sortant de ma boutique », qui ne vend que des produits régionaux à moins de 10 €.

Renseignements et boutique en ligne : http://www.bord-de-gave.fr

France-Soir, mardi 2 août 2011

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