Porte-drapeau de la gastronomie française, le foie gras est traditionnellement fabriqué dans le Sud-ouest. Depuis une dizaine d’années, la Vendée s’est néanmoins imposée comme une nouvelle terre de production.

Contrée réputée pour ses élevage de volailles, la Vendée s’est naturellement tournée, il y a une vingtaine d’années, vers la fabrication de foie gras. De 250 tonnes en 1991, celle-ci est passée à 4.000 tonnes aujourd’hui, soit un cinquième de la production totale de foie gras français. Avec ses huit millions de canards gras, la Vendée talonne désormais les Landes, leaders du marché, et s’est hissée au niveau du Gers et des Pyrénées-Atlantiques. Un succès discret qui s’est initialement construit sur une production artisanale. « On a volontairement maintenu une petite production pour rester dans la qualité et faire de la gastronomie », explique Roland Tonarelli, directeur général de Soulard. Cette entreprise familiale, créée en 1936, était déjà réputée pour son canard de barbarie quand elle a commencé à produire du foie gras en 1995 à la demande de certains de ses clients. Aujourd’hui, elle exporte plus de la moitié de sa production de 600 tonnes.

Contrairement aux producteurs du Sud-ouest qui l’ont obtenu en 2000, la Vendée, dont la filière foie gras compte 770 éleveurs-gaveurs et 1.800 salariés, ne bénéficie pour l’instant pas du label européen IGP (pour Indication géographique protégée). Un handicap qui n’a pas empêché Euralis Gastronomie, leader mondial du foie gras, de s’installer en Vendée en y développant les activités de Rougié Bizac International, racheté en 2002. La société y produit désormais autant de foie gras (2.000 tonnes) que dans le Sud-ouest, sa région d’implantation originelle.

Recul des ventes

Avec la crise économique, la mauvaise image dont souffre la filière auprès des milieux écologistes et l’apparition de nouveau produits concurrentiels – comme par exemple le faux-gras, un pâté de foies d’oies ou de canards non-gavés fabriqué au Royaume-Uni – les ventes de ce met de fête ont reculé de près de 2 % en 2008, notamment à l’exportation et en grandes surfaces. Une tendance à la baisse qui ne devrait pas s’inverser cette année. Du côté des producteurs vendéens, qui misent plus sur des produits haut de gamme, ce tassement est surtout dû au report des achats des consommateurs sur des produits bas de gamme de qualité assez médiocre.

Philippe Peter

France-Soir, mercredi 30 décembre 2009

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