Des agriculteurs provençaux veulent sauvegarder le fruité noir, une huile d’olive traditionnelle de plus en plus menacée par la standardisation du goût.

Au cœur des Alpilles, un groupe de producteurs d’huile d’olive tente d’enrayer le processus de standardisation de cet ingrédient essentiel dans la cuisine méditerranéenne. Ces réfractaires à l’uniformisation se battent pour sauver leur or végétal, une huile d’olive traditionnelle dénommée fruité noir. Jusque dans les années 50, ce produit était la norme dans la région. Par la suite, le fruité vert a pris le dessus et représente aujourd’hui 90 % de l’offre d’huile d’olive. « On a failli le faire disparaître comme le rosé ou les fromages au lait cru », rappelle Olivier d’Auge, qui possède une exploitation à Fontvieille, une commune située à une dizaine de kilomètres d’Arles. « Le fruité vert est un goût moderne, citadin, contemporain. Le fruité noir est un goût de toujours, rural, qui a participé à l’élaboration de la gastronomie française ».

Le fruité noir est fabriqué à partir d’olives maturées conservées plusieurs jours à l’abri de l’air entre le moment de leur cueillette et celui de leur pression. Ce cycle de production plus lent est tout simplement dû à la cadence limitée des anciens moulins. Aujourd’hui, la majorité des pressoirs ont abandonné les meules en pierre et les scourtins de corde pour des broyeurs à marteaux et des centrifugeuses. De nouvelles techniques qui permettent une production régulière et constante, mais qui ont transformé ce produit traditionnel initialement évolutif en un bien de consommation standardisé facilement commercialisable.

Or vert malmené

Si trois AOC – Provence, Aix-en-Provence et les Baux-de-Provence – ont intégré le fruité noir, les législations communautaires, qui ont rarement épargné les produits issus de la gastronomie hexagonale, ne protègent toujours pas cet or vert, bien au contraire. Le fruité noir se trouve en effet exclu de l’appellation « huile d’olive extra vierge » exclusivement réservée aux huiles tirées de jus de fruits frais.

Les agriculteurs qui continuent à produire contre vents et marées le fameux fruité noir espère lui rendre un jour ses lettres de noblesse. Il faudrait pour cela rééduquer le palais des consommateurs aujourd’hui habitués à utiliser des huiles d’olive moins goûtues et alignées sur les productions italiennes.

Philippe Peter

France-Soir, samedi 26 décembre 2009

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