La charcuterie corse est très prisée des touristes. Aucun label n’existe pourtant pour encadrer cette production qui n’a plus grand chose de traditionnelle puisque la plupart des viandes sont importées de Bretagne, des Pays-Bas voire même de Chine.


Ficatellu, coppa, lonzu. Ces termes aux accents latins désignent des charcuteries corses fabriquées, en principe, avec des porcs se nourrissant uniquement de glands et de châtaignes. Les touristes s’arrachent chaque été ces délicieuses spécialités qui sont devenues de véritables ambassadrices gastronomiques de l’île de Beauté. Ces mets n’ont pourtant bien souvent de corse que le nom.

En provenance directe de Bretagne, des Pays-Bas voire même de Chine, parfois vivants mais en général sous forme de carcasses déjà pré-découpées, les bêtes qui servent à l’élaboration de cette cochonnaille n’ont jamais eu l’occasion de s’ébattre dans le maquis. « Le client est arnaqué. Les industriels devraient au moins être obligés d’indiquer la provenance de leur viande », s’insurge Félix Torre. L’éleveur estime par ailleurs que la charcuterie traditionnelle se fabriquant en hiver et se consommant autour de Pâques, « il n’est pas normal d’en trouver toute l’année ».

La législation n’oblige pour l’instant pas les artisans à utiliser des produits issus du terroir. Cette situation génère « une information tronquée et lacunaire du consommateur qui risque à terme de se détourner d’un secteur alimentaire sur lequel pèsent beaucoup d’incertitudes et de soupçons », selon François Casabianca, chercheur et spécialiste de la filière porcine à l’Institut national de la recherche agronomique de Corte. Ce recours à la viande étrangère n’a cependant rien d’illégal puisqu’il suffit que celle-ci soit travaillée et entreposée dans un fumoir pour devenir corse. Les produits peuvent donc être légalement commercialisés avec la mention « charcuterie corse ». 10.000 tonnes de ces spécialités arborant la tête de Maure se vendent ainsi chaque année dans l’île, alors que la production élaborée à partir de porcs locaux n’excède par les 900 tonnes.

Pour mettre fin à cette situation ambigüe, producteurs et agriculteurs se sont mis d’accord pour définir un cahier des charges d’appellation d’origine protégée (AOP, l’équivalent au niveau européen de l’AOC française). Celle-ci imposera l’utilisation exclusive de porc corse, nourri à la châtaigne et aux glands pendant les 45 derniers jours de sa vie. L’Institut national de l’origine et de la qualité examinera le dossier cet automne, mais aucune décision n’est attendue avant l’année prochaine.

Astérix, inventeur du saucisson d’âne !


Le saucisson d’âne figure, au même titre que la coppa ou le ficatellu, au panthéon des charcuteries corses. Ce produit n’a pourtant rien d’une spécialité de l’île de Beauté puisqu’il est apparu dans les boutiques peu après son évocation dans Astérix en Corse, paru en 1973. « Des touristes qui avaient lu l’album se sont mis à en demander mais ce saucisson n’a rien d’identitaire ou de typique », explique Jean-Philippe Antolini, professeur d’histoire de la Corse à l’université de Corte. « Nous n’avons jamais mangé nos ânes ! », plaisante-t-il. Les vacanciers dégustent donc exclusivement de l’âne en provenance du Brésil ou encore d’Argentine et qui est mélangé avec du porc.


P.P.

France-Soir, vendredi 25 septembre 2009

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